zu Kohlis Garten

Kulinarisches

Knoblauch ist in fast allen Küchen der Welt zu Hause. Roh ist er scharf und beißend, langsam gegart wird er mild, süßlich und cremig. Kaum eine andere Zutat verändert sich in der Pfanne so sehr.

Sein typisches Aroma entsteht erst beim Schneiden: Dann kommt der geruchlose Stoff Alliin mit dem Enzym Alliinase in Kontakt, und es bildet sich Allicin. Je feiner der Knoblauch zerkleinert wird, desto mehr Allicin entsteht und desto schärfer schmeckt er. Gepresst oder gerieben ist er am kräftigsten, in Scheiben oder im Ganzen am mildesten.

Welche Zubereitung wofür?

Roh

Für Aioli, Tzatziki, Pesto, Dressings und Knoblauchbutter. Fein gerieben verteilt er sich am besten. Schon eine Zehe gibt viel Geschmack.

Angebraten

In Öl bei mittlerer Hitze nur goldgelb werden lassen. Wird er braun, schmeckt er bitter. Deshalb kommt Knoblauch meist erst nach Zwiebeln in die Pfanne.

Im Ganzen geröstet

Eine ganze Knolle, oben aufgeschnitten und mit Olivenöl beträufelt, wird im Ofen weich, süß und streichfähig wie Butter.

Schwarzer Knoblauch

Ganze Knollen reifen wochenlang bei rund 60 bis 80 °C und hoher Luftfeuchtigkeit. Die Zehen werden schwarz, weich und schmecken süß nach Balsamico und Lakritz, ganz ohne Schärfe.

Tipps für die Küche

Schälen: Die Zehe mit der flachen Messerklinge kurz andrücken, dann löst sich die Haut fast von selbst. Viele Zehen auf einmal schüttelt man kräftig zwischen zwei Schüsseln.

Der grüne Keim: Älterer Knoblauch treibt in der Mitte einen grünen Keim. Er ist nicht schädlich, schmeckt aber schärfer und leicht bitter. Wer mag, entfernt ihn.

Ruhen lassen: Gehackten Knoblauch vor dem Erhitzen ein paar Minuten liegen lassen. So hat das Enzym Zeit, Allicin zu bilden, bevor die Hitze es zerstört.

Gerüche loswerden: Die Hände unter kaltem Wasser an Edelstahl reiben, etwa am Spülbecken oder an einem Löffel. Das hilft gegen den Geruch an den Fingern.

Richtig lagern

Ganze Knollen halten am längsten dunkel, trocken und luftig, etwa in einem Tontopf mit Löchern oder einem Netz. Im Kühlschrank und in Plastiktüten wird Knoblauch feucht, schimmelt leichter oder beginnt zu keimen. Einzelne Zehen, die aus der Knolle gebrochen wurden, sollte man innerhalb von etwa zehn Tagen verbrauchen.

Haltbar machen

Einfrieren: Geschälte Zehen lassen sich gut einfrieren, gehackter Knoblauch auch portionsweise im Eiswürfelbehälter. Aufgetaut ist er etwas weicher, eignet sich aber gut zum Kochen.

Trocknen: Dünne Scheiben bei etwa 50 °C im Dörrgerät trocknen und nach Wunsch zu Granulat oder Pulver mahlen. Luftdicht verschlossen hält das viele Monate.

Einlegen: In Essig eingelegte Zehen werden mild und halten im Kühlschrank lange.

Vorsicht bei Knoblauchöl: In Öl eingelegter roher Knoblauch kann bei Zimmertemperatur Bakterien begünstigen, die das gefährliche Botulinumtoxin bilden. Selbst gemachtes Knoblauchöl gehört deshalb in den Kühlschrank und wird innerhalb weniger Tage verbraucht. Zum Aufbewahren lieber einfrieren.

Knoblauch in den Küchen der Welt

SpanienAllioli, Gambas al ajillo, Sopa de ajo
FrankreichAïoli, Hähnchen mit 40 Knoblauchzehen, Schnecken in Kräuterbutter
ItalienSpaghetti aglio, olio e peperoncino, Bruschetta, Pesto
GriechenlandTzatziki, Skordalia, Gyros mit Knoblauchsauce
TürkeiCacık, Mantı mit Knoblauchjoghurt, Sucuk
NahostToum, Hummus, Baba Ghanoush
IndienIngwer-Knoblauch-Paste, Dal, Garlic Naan
ChinaLaba-Knoblauch, Pak Choi mit Knoblauch, Knoblauchschäfte aus dem Wok
KoreaKimchi, Bulgogi, Samgyeopsal mit rohem Knoblauch
Mittel- & OsteuropaPampuschky, Lángos mit Knoblauchöl, Knoblauchsuppe

Rezepte

AioliDie Knoblauchcreme aus dem Mittelmeerraum, 15 Minuten

Zutaten

  • 2 bis 3 Knoblauchzehen
  • 1 sehr frisches Eigelb (Zimmertemperatur)
  • 1 TL Zitronensaft
  • 200 ml mildes Olivenöl oder halb Olivenöl, halb Sonnenblumenöl
  • Salz

Zubereitung

  1. Knoblauch schälen und mit einer Prise Salz im Mörser oder mit der Messerklinge zu einer feinen Paste zerdrücken.
  2. Eigelb und Zitronensaft dazugeben und verrühren.
  3. Das Öl zuerst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren einlaufen lassen, bis eine dicke Creme entsteht.
  4. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von ein bis zwei Tagen essen.
Spaghetti aglio, olio e peperoncinoSchnell und unschlagbar, 15 Minuten

Zutaten

  • 400 g Spaghetti
  • 4 bis 6 Knoblauchzehen
  • 1 getrocknete Chili oder ½ TL Chiliflocken
  • 80 ml Olivenöl
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • Salz

Zubereitung

  1. Spaghetti in reichlich Salzwasser bissfest kochen.
  2. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Mit der zerbröselten Chili im Olivenöl bei kleiner Hitze langsam goldgelb werden lassen, nicht braun.
  3. Die Spaghetti tropfnass mit einer Kelle Nudelwasser in die Pfanne geben und gut durchschwenken, bis eine leicht cremige Sauce entsteht.
  4. Mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.
Gambas al ajilloSpanische Tapa, 15 Minuten

Zutaten

  • 300 g rohe Garnelen, geschält
  • 6 Knoblauchzehen
  • 1 kleine getrocknete Chili
  • 100 ml Olivenöl
  • Salz
  • etwas Petersilie
  • Weißbrot zum Tunken

Zubereitung

  1. Knoblauch in Scheiben schneiden, die Chili zerbröseln.
  2. Olivenöl in einer kleinen Pfanne oder Tonform erhitzen, Knoblauch und Chili darin goldgelb werden lassen.
  3. Garnelen dazugeben, salzen und zwei bis drei Minuten garen, bis sie rosa sind.
  4. Mit Petersilie bestreuen und brutzelnd mit Brot servieren.
Geröstete KnoblauchknolleSüß und streichfähig, 5 Minuten plus 45 Minuten Backzeit

Zutaten

  • 2 ganze Knoblauchknollen
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • einige Zweige Thymian

Zubereitung

  1. Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Von den Knollen oben ein Stück abschneiden, sodass die Zehen offen liegen.
  2. Mit Olivenöl beträufeln, salzen, Thymian darauflegen und locker in Alufolie oder in eine kleine Ofenform mit Deckel packen.
  3. 40 bis 50 Minuten backen, bis die Zehen weich und goldbraun sind.
  4. Die Zehen herausdrücken und aufs Brot streichen, unter Kartoffelpüree rühren oder in Saucen geben.
Sopa de ajoKastilische Knoblauchsuppe, 30 Minuten

Zutaten

  • 8 Knoblauchzehen
  • 4 Scheiben altes Weißbrot
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL Paprikapulver, edelsüß
  • 1 l Gemüse- oder Hühnerbrühe
  • 4 Eier
  • Salz

Zubereitung

  1. Knoblauch in Scheiben schneiden und im Olivenöl langsam goldgelb dünsten.
  2. Das Brot in Würfel schneiden, dazugeben und kurz mitrösten. Den Topf von der Herdplatte ziehen und das Paprikapulver unterrühren, damit es nicht verbrennt.
  3. Mit der Brühe ablöschen, salzen und zehn Minuten köcheln lassen.
  4. Die Eier einzeln in die Suppe gleiten lassen und drei bis vier Minuten pochieren. Sofort servieren.
TzatzikiGriechischer Klassiker, 15 Minuten plus Ziehzeit

Zutaten

  • 500 g griechischer Joghurt (10 % Fett)
  • 1 Salatgurke
  • 2 bis 3 Knoblauchzehen
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Weißweinessig oder Zitronensaft
  • etwas Dill
  • Salz

Zubereitung

  1. Gurke grob raspeln, salzen und nach zehn Minuten kräftig ausdrücken.
  2. Knoblauch fein reiben und mit Joghurt, Olivenöl und Essig verrühren.
  3. Gurke und gehackten Dill unterheben, mit Salz abschmecken.
  4. Mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Passt zu Gegrilltem, Brot und Ofengemüse.