Allgemeines

Knoblauch (Allium sativum) gehört zu den Amaryllisgewächsen und dort zur Gattung Lauch. Seine nächsten Verwandten sind Zwiebel, Porree, Schnittlauch und Bärlauch. Was wir in der Küche verwenden, ist die unterirdische Knolle, die aus mehreren Zehen besteht.

Botanisch ist jede Zehe eine eigene kleine Zwiebel, eine sogenannte Nebenzwiebel. Sie sitzen gemeinsam auf einer flachen Scheibe am Grund der Pflanze, aus der unten die Wurzeln wachsen. Der Name Knoblauch geht auf das althochdeutsche klobilouh zurück. Darin steckt das alte Wort klioban für „spalten“, gemeint ist also der „gespaltene Lauch“.

Die wichtigsten Gruppen

Es gibt mehrere hundert Sorten. Nach Aussehen, Zehenzahl und Erbgut lassen sie sich in einige Gruppen einteilen, die auch in der Datenbank verwendet werden.

Hardneck oder Softneck

Hardneck-Knoblauch bildet im Frühsommer einen festen Blütenschaft, der sich auffällig kringelt. Nach der Ernte bleibt davon ein harter Stängel in der Mitte der Knolle, um den die Zehen in einem Kreis sitzen. Hardneck-Sorten sind meist sehr winterhart, haben weniger, aber größere Zehen und ein besonders kräftiges Aroma. Dafür lassen sie sich nicht so lange lagern.

Softneck-Knoblauch bildet keinen oder nur selten einen Schaft. Sein Hals bleibt weich und biegsam, deshalb lässt er sich zu Zöpfen flechten. Die vielen Zehen liegen in mehreren Schichten übereinander. Softneck-Sorten tragen zuverlässig, halten bis weit ins nächste Jahr und sind der Knoblauch, den man meist im Supermarkt findet.

Am Schaft des Hardneck-Knoblauchs entstehen statt Samen kleine Brutzwiebeln, die Bulbillen. Auch aus ihnen lässt sich neuer Knoblauch ziehen. Mehr dazu unter Anbau.

Warum Knoblauch keine Samen bildet

Die Blüten des Knoblauchs sind fast immer unfruchtbar. Über Jahrtausende wurde er deshalb nur über seine Zehen vermehrt, jede Sorte ist also im Grunde ein Klon ihrer Vorfahren. Erst seit einigen Jahrzehnten gelingt es Forschern, einzelne Linien wieder zur Samenbildung zu bringen und so neue Sorten zu kreuzen. Im Garten spielt das kaum eine Rolle, hier wird weiterhin mit Zehen gepflanzt.

Sonderformen

Elefantenknoblauch ist botanisch gar kein echter Knoblauch, sondern eine Form des Ackerlauchs (Allium ampeloprasum) und damit näher mit dem Porree verwandt. Seine riesigen Zehen schmecken mild. Solo-Knoblauch besteht aus einer einzigen runden Zehe. Er entsteht, wenn die Pflanze wegen Wärme oder Trockenheit keine Zehen ausbildet, und wird vor allem in China angebaut. Schwarzer Knoblauch ist keine eigene Sorte, sondern normaler Knoblauch, der wochenlang bei feuchter Wärme gereift ist. Mehr dazu unter Kulinarisches. Und Bärlauch ist ein wilder Verwandter, der im Frühjahr in feuchten Laubwäldern wächst und nach Knoblauch duftet.

Farben

Die Knolle ist von papierdünnen Hüllblättern umgeben, jede Zehe zusätzlich von einer eigenen Haut. Beide können weiß, violett gestreift, ganz violett, rosa oder bräunlich gefärbt sein. Die violetten und roten Töne stammen von Anthocyanen, denselben Farbstoffen wie in Rotkohl. Das Fruchtfleisch der Zehen ist dagegen immer cremeweiß.

Was guten Knoblauch ausmacht

Schärfe und Aroma hängen von der Sorte, vom Klima und vom Boden ab. Viel Sonne und ein schwefelreicher Boden machen Knoblauch kräftiger. Hardneck-Sorten schmecken oft vielschichtiger, Softneck-Sorten eher mild und gleichmäßig. Frisch geernteter Knoblauch ist saftig und milder, getrocknet wird er intensiver.

Beim Einkaufen sind feste, schwere Knollen mit trockener Hülle ein gutes Zeichen. Weiche Stellen, Schimmel oder grüne Triebe, die schon oben herausschauen, deuten auf alte Ware hin. Wie man Knoblauch selbst zieht, steht unter Anbau. Was sich in der Küche aus ihm machen lässt, unter Kulinarisches.